张大千:一半食神,一半画家

2018年5月9日 来源:北京晚报 江淮新闻网

古人云:君子远庖厨。清高耿介的文人往往不屑于谈吃,认为那是俗事,谁听说过颜真卿谈吃,文天祥谈喝,傅雷说如何喝酒呢?只有鲁迅似乎与许广平恋爱之时,冒充了一次大酒量,佯怒红脸,被俏皮的女学生善意得嘲笑,反结了一段姻缘。文人认为吃饭是鸡毛蒜皮的琐事,何足挂齿,实则失却了人生的一大乐趣儿。

孔子在齐闻《韶》,三月不知肉味。可见当时的肉是美味儿,“食不厌精,脍不厌细。”是夫子的饮食之道,可见他非常重视日常饮食,不忌讳自己是个俗人。苏东坡爱吃是出了名的,不仅亲自下厨,更写了无数美食之诗,有才又有趣儿;陆游诗词里不仅有铁马冰河,也有“天上苏陀供,悬知未易同”的葱油拌面,更是写了一百多首烹饪诗。张岱、李渔、袁枚,乃至沈三白,自不必说,将美食与四季养生结合在一起,写出活色生香的诗话,为后人艳羡。《金瓶梅》、《红楼梦》里的吃物更是名目繁多,令人垂涎,想必兰陵笑笑生、曹雪芹也都是美食家;梁实秋有“雅舍谈吃”的专著,被台湾女士奉为可以操作的“食谱”;当代汪曾祺将各地的小吃写得鲜活靓丽,如在眼前。

画坛里爱吃的人林林总总,最有名的一位,不仅画画得好,艺术造诣颇高,人品更赞,从不“文人相轻”,而且将吃奉为人生最高的艺术,无人出于其右。没有谁,他就是爱美人、爱艺术、爱美食的“川人”张大千,古今中外一大有趣儿之人。

据说他极爱吃无锡小馄饨,弟子方召麐擅长做此物。上世纪五十年代,张大千旅居巴西圣保罗,有一次误将别人的信认为是方召麐写来,要来他的“八德园”,极其开心,后来发现弄错了,小馄饨也吃不到了,伤心地大哭了一场。真性情跃然纸上,对吃的热爱可见一斑。

张大千认为烹饪与绘画一样,也是门艺术。一个好厨子就是一位艺术家。

林语堂在《生活的艺术》中这样论述厨子:“我们的生命并不在上帝的掌握中,而是在厨子的掌握中。因此,中国绅士都优待他们的厨子,因为厨子实在掌着予夺他们的生活享受之大权。”

张大千很优待他的厨子,甚至于亲自下厨示范,教授美食做法,而且指点厨子学书法,提高他们的艺术水平。居台期间的厨师徐敏琦曾这样说:“张大千待我如家人,我们几乎每一顿饭都一同用餐。正因他本身为美食家,所以会直接点评我的菜式,并提出改善的建议。他待我如他最出色的艺术门生一样,更花时间教我书法。”

张大千认为:一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?

张大千的长女张心瑞说:“先父一生所嗜,除诗文书画外,喜自制美食,其足迹遍全球,食尽人间美味。”

张大千自己的菜做得如何呢?

他曾说“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。

这是自诩呢,还是实情?

听听同时代人的判断可知一二。

徐悲鸿称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客。”就是说张大千擅长川菜。

谢稚柳曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”“酸辣鱼汤”猜测应属川菜口味。

李顺华曾在巴西“八德园”跟大千学过多种技艺,对大千厨艺知根知底,曾说:“大千伯的本事我也以为烹调下功最深,因为我喜欢吃。”

张大千有一枚印章:“大风堂山厨”。山厨,如山人、散人之说,是指有洒脱之风的厨子。

张大千热情好客,广交朋友,常常是宾客盈门。遇到贵客,便手写食单,甚至亲自下厨。饭后将食单赠与客人,是份别致的礼物。

客人对这些食单甚是喜爱,常常珍藏之。1981年张大千在台北宴请张学良夫妇,82岁高龄仍亲自下厨。张学良在家宴尚未结束之时,就离席到厨房揭了食单,后来装裱成卷,后部留白,邀张大千在上面题字留念。张大千在上面画了白菜、萝卜等菜蔬,并赋诗云:“萝菔生儿芥有孙,老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府,哪许羊猪踏菜园。”题名为“吉光兼美”。

张大千居台期间,徐敏琦于1977至1979年间担任他的私人厨师,便保存了一批张大千的食单,上面具体写了菜名和烹饪者,甚至于宴请宾客的客人的姓名。对于研究张大千及其喜好、交游具有很重要的作用。

张大千的口味儿年轻时颇重,偏于川味儿的鲜香麻辣,爱吃狮子头,红烧肉,北方口味儿的蒙古烤肉、葱烧海参之类,晚年饮食趋向清淡。他时常将爱吃的果蔬画于纸上,比如樱桃、枇杷、柿子、菇菌、红萝卜、芦笋、椰菜和新鲜的野菜等,清香亮丽,不输汪曾祺、陆文夫的文字带给人的想象。这也是他餐桌上的日常。

一个画家,成功地将餐桌之物转换到了画案之上,这是张大千独有的风趣和人间烟火。

【责任编辑:史洪芳】

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