千年八公山 悠悠豆腐情

2017年12月28日 来源:新华网 江淮新闻网

千年八公山,悠悠豆腐情。

暖冬,从豆腐的氤氲中热起来……

豆腐,起源于安徽寿县,距今已有两千多年的历史。西汉淮南王刘安在炼制仙丹的过程中,意外用黄豆和盐卤做成豆腐。质量最上乘的数八公山一带,像奢侈品有属于自己的标记一样,这些豆腐也有属于自己的名字——“八公山豆腐”。

豆腐制作技艺是一代代心口相传下来的

豆腐制作技艺是一代代心口相传下来的

安徽的八公山豆腐采用纯黄豆作原料,加入八公山的山泉水精制而成,晶莹剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利。在当地,制作豆腐的技艺从不会刻意传授,而是心口相传,一代代地传承下来。

曾几何时,黄豆作为一种高蛋白食物,因为口感不佳,很长一段时间徘徊在餐桌之外。豆腐的发明,成全了黄豆最华美的亮相。作为豆腐的发源地,八公山豆腐营养丰富,有“植物肉”之称,其蛋白质可消化率在90%以上。

胡学兵:做豆腐,讲求个‘细’字

做豆腐,讲求个‘细’字

制作豆腐,胡学兵从挑拣黄豆开始。黄豆必须大小适中,先得检查浸泡在水中的黄豆,冬天的黄豆,得泡11个钟头,才够资格上磨。

胡家的豆腐技艺传自爷爷那一辈,而今胡学兵也有了孙辈,仍在自家的豆腐坊里忙碌着。作为豆腐村里唯一一家还坚持用手工制作豆腐的人,胡学兵曾经接受过《舌尖上的中国》以及韩国、斯洛文尼亚等国内外媒体采访,一边熟练地制作豆腐,一边说:“电视台来的挺多,可我只想把豆腐做好,别的不重要。”

黄豆打磨成浆后,要上锅熬煮,这个环节由胡学兵的老伴来完成。看似简单,实则不易,火稍猛就会糊锅,影响成品的口感。倒入与盛出之间,凭的是几十年的经验。接下来,还要施展一点“魔法”,在豆浆中点入石膏,稍等片刻,再用石头压上,等到水分全部挤出,豆腐也就做成了。

当我们向胡学兵讨教“独门秘诀”时,他笑笑说,“其实也没啥,做豆腐的工序并不复杂,全凭细心。每个环节都不能大意,我就这么做了四十多年。”

郑伟:做豆腐宴,凭的是手艺,不能走‘捷径’

做豆腐宴,凭的是手艺,不能走‘捷径’

郑伟,今年30岁,从事豆腐宴的制作,已经是第5个年头了。案头上,整齐地码放着老豆腐、内酯豆腐和豆腐皮,今天,他要用这些最常见的食材,制作出几道特别的菜品。

郑伟用精准的刀法,迅速划开一盒内酯豆腐的包装,轻扣、慢叩,取出一盒完整的豆腐,用刀精心雕琢,毛巾裹住,轻轻放入清水,接下来的工序很考验人的耐心,郑伟一手托着青瓷小碗,一手在水中拨弄着。转眼,四方四正的豆腐就成了以假乱真的“菊花”。塞入笼屉,4分钟后,一碗菊花豆腐盅在氤氲的热气中出炉了。“有现成的模具,做出来效果也不差。可我不愿走这个‘捷径’,干这行,手艺是基础,更重要的是文化传承。”出师后的郑伟,自创了“雨后春笋”等菜品,不断传承着、丰富着淮南豆腐宴。

【责任编辑:史洪芳】

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